L’épeautre, ancienne céréale tombée en désuétude, a été récemment remis en valeur. Il est utilisé surtout dans les soupes. Cette recette est typique de la région entre Lucques et les Apennins.

Ingrédients pour 4 personnes

200 grammes d’épeautre
100 grammes de haricots rouges
2 pommes de terre ( facultatif )
100 grammes de lardons
4 tomates-grappes
2 gousses d’ail
2 feuilles de sauge
2 brins de romarin
½ oignon
½ côte de céleri
une petite botte de persil
35 grammes de fromage sec de brebis râpé ( ou de parmesan)
1,3 dl d’huile d’olive extra vierge
sel, poivre (noir de préférence, fraîchement moulu)

Préparation : 30 minutes
Cuisson 3 heures

Faire bouillir les haricots pendant une heure avec les feuilles de sauge, les gousses d’ail écrasées et les brins de romarin.
Peler les pommes de terre, les couper en dés, cuire dans de l’eau salée en les laissant consistantes et les passer au mixeur.
Hacher l’oignon, le céleri, le persil et rissoler le mélange dans une casserole pendant 3 minutes.
Ajouter la purée de pomme de terre, les lardons et les tomates coupées en dés et faire cuire une demi-heure. Passer les haricots au mixeur et les verser dans la préparation précédente, si nécessaire diluer avec un peu d’eau de cuisson des haricots.
Entretemps cuire l’épeautre dans le bouillon de cuisson des haricots pendant une heure puis ajouter au mélange précédent.
Faire reposer une petite heure et servir tiède.